Conjunto de pranchas de madeira ou de palha, destinado a receber os cachos de uvas para a secagem ou sobreamadurecimento.

 

Borgonha tinto elaborado com uma mistura de uvas tintas: Gamay e Pinot Noir (pelo menos 1/3). O Passe-Tout-Grain existe também em vinho rosado.

 

Chama-se pasta de bagaço às matérias dessecadas, comprimidas em forma de massa ou de pasta, depois da prensagem.

 

Aroma entre doce e torrado, em que aparece a baunilha e o açúcar caramelizado. Detecta-se nos vinhos velhos ou generosos, e é consequência da sua evolução oxidativa e do contributo das pipas de carvalho. É um odor característico do porto.

 

Sábio francês (1822-1895). Estudou as leveduras e as fermentações dos vinhos. Analisou o processo de oxidação dos vinhos e foi ele quem descobriu a pasteurização. Os seus conhecimentos foram muito úteis para a enologia.

 

Operação que consiste em submeter um produto à acção do calor durante um certo tempo, com o fim de impedir ou de paralisar o desenvolvimento de microrganismos.

 

Pasteurização produzida em alguns segundos por temperaturas elevadas (exemplo para o vinho: alguns segundos a 95ºC).

 

Vinho que exibe um paladar bem forrado, untuoso e denso.

 

Qualidade dos vinhos persistentes, dotados de um grande final de boca aromático, daqueles que se diz em França desdobrarem a cauda de pavão real (la queue de paôn).

 

Depósitos do vinho. Partículas que sedimentam no fundo dos recipientes que contêm vinho (partículas de leveduras, colóides e outras matérias sólidas). Quando os vinhos ficam muito tempo em contacto com as suas borras, desenvolvem o "gosto a pé": sabor terroso e acre, que recorda o odor das leveduras. Dos tintos jovens, que apresentam um matiz violáceo, diz-se que têm "cor do pé do vinho".