Operação consistente em atenuar a intensidade da cor do vinho por adição de diferentes substâncias. Os clarificantes coloidais (colas, albuminas, etc.) precipitam as matérias corantes, levando também os taninos. O carvão enológico é o descolorante mais utilizado pelo seu poder absorvente.

 

Diz-se de um vinho que perdeu a sua cor ou foi descolorado.

 

Vinho que não tem cor.

 

Operação que consiste em esvaziar a cuba depois da fermentação alcoólica, através da trasfega do vinho para outro depósito ou para outras pipas, para o separar dos bagaços.

 

Aparelho que serve para desengaçar os cachos. Ao suprimir o engaço, evitam-se as substâncias adstringentes e os sabores herbáceos que este dá ao mosto na fermentação.

 

Operação que consiste na separação do engaço do resto da colheita e tem lugar antes ou depois da pisa. Com muita frequência é realizada num aparelho que combina as duas operações.

 

Diz-se de um vinho que chegou ao apogeu das suas qualidades organolépticas, quer seja jovem ou velho, de acordo com as suas características.

 

Vinho que não mostra harmonia entre os seus componentes, o que apresenta um único e exagerado carácter dominante.
Diz-se de um vinho que não é suave, não é redondo nem ligeiro, que dá a sensação de dureza na boca.

 

Correcção que consiste em diminuir o conteúdo de ferro num vinho, para evitar a casse férrica, que ocorria muitas vezes em vinhos artesanais elaborados em contacto com o ferro. Usava-se, muitas vezes, o ácido cítrico. Mas é melhor realizar um desacidificação, elevar o pH do vinho e acrescentar caseína, até conseguir que se precipitem os sais coloidais do ferro. Tal procedimento obriga ao restabelecimento da acidez com ácido tartárico e cítrico.

 

Poda que consiste em suprimir os ramos jovens e as folhas inúteis da vide para facilitar a frutificação.