Eliminação dos microrganismos para evitar qualquer alteração microbiana do vinho. Assim, por exemplo, esteriliza-se o material vinário mediante o calor, ou submetem-se os vinhos a filtração e a engarrafamento esterilizado.

 

Excitação sensorial, experimentada por um órgão sensorial. Estas sensações, provocadas por um só estímulo, podem encadear-se. A cor e o aspecto do vinho estimulam a vista e provocam o apetite. O odor é um estímulo olfactivo. A acidez é um estímulo das papilas que nos faz salivar.

 

Diz-se de um odor ou de um sabor anormal que não tem origem nas doenças ou nos acidentes do vinho mais conhecidos e que provém de um corpo estranho que contaminou o vinho. O vinho adquire com muita facilidade gostos estranhos nas pipas ou noutros recipientes de conservação, principalmente durante as suas trasfegas.

 

Aplicação de esterco ou de qualquer outro adubo num solo para o fertilizar. Qualquer vinhedo de qualidade deve ser corrigido e eventualmente estrumado de tempos em tempos. A correcção do solo deve ser equilibrada de modo a não favorecer a sobre produção.

 

Constituição de um vinho, que se apercebe ao apaladá-lo na boca. Um vinho dotado de boa estrutura mostra um poderoso equilíbrio entre o seu bom grau alcoólico, a sua textura corpórea, os seus taninos e a sua limpa e elegante acidez. Um vinho sem estrutura é aquele que parece chato, sem acidez, macio, sem tanino como se fosse um caldinho e sem possibilidades para o envelhecimento.

 

Diz-se de um vinho que tem carácter, isto é, completo, cheio, bem armado, vigoroso.

 

Partes vivazes da cepa. Quando já têm alguns anos recebem o nome de madeira velha; estão cobertas de crostas mortas que se vão exfoliando e tomando uma cor escura. A estrutura é formada por um tronco vertical ou oblíquo, mais ou menos longo, que se prolonga com um ou mais braços, dispostos de uma maneira variável e de diferente tamanho. No final dos braços está a madeira de dois anos, cujos ramos com frutos são formados por sarmentos do mesmo ano.

 

Aquecimento a que se submetem os vinhos da Madeira (e alguns moscatéis) durante a sua elaboração. O vinho amadurece em grandes cubas de cimento esmaltado de 50 000 l que são equipadas com uma serpentina capaz de as aquecer a 40ºC até 50ºC. Algumas adegas preferem empilhar as suas pipas em naves (estufas) que são aquecidas com radiadores. Mas algumas casas privilegiadas ainda conservam algum velho canteiro, um celeiro exposto ao calor onde a temperatura alcança os 45ºC no verão, refrescando à noite. Ali os vinhos podem estagiar durante anos, passando finalmente ao piso de baixo, um pouco mais fresco, quando já têm quatro ou cinco anos de idade. Graças a qualquer destes processos, consegue-se o estilo tradicional da Madeira. Os açúcares queimam e caramelizam com o calor, enquanto o vinho adquire as suas qualidades típicas. Esta é a versão dos métodos tradicionais de elaboração que consistiam em enviar os vinhos para dar a volta ao mundo sob os calores tropicais. Hoje, obtém-se um resultado parecido, aquecendo-os nas estufas, durante três ou quatro meses e deixando-os arrefecer lentamente, durante 12 a 18 meses, enquanto se realizam as trasfegas.

 

Diz-se do vinho de cor amarela ou dourada de um vinho branco que tende para o verde.

 

Derivado do principal álcool presente no vinho (etanol). Detectável no aroma (cheiro a maçã oxidada), corresponde à primeira etapa de oxidação de um vinho.