Enzimas de oxidação que provocam a casse oxidásica, atacando os componentes fenólicos (os pigmentos, os taninos) e comunicando aos vinhos brancos afectados um desagradável amargor que os torna ásperos.

 

Turvação e enegrecimento do vinho produzido pelas oxidases. Os vinhos expostos ao ar podem chegar a sofrer uma quebra da cor, e o processo acentua-se com a precipitação do tanino, da xantofila, da quercitina e da clorofila.