Odor químico desagradável, exalado muitas vezes, pelas vindimas afectadas pelos fungos da Botrytis cinerea.

 

Odor vegetal que recorda o da erva cortada, devido aos compostos carbonilados. É próprio dos vinhos tintos muito evoluídos.

 

Composto derivado de um núcleo benzénico por reutilização dos átomos de hidrogénio por um ou vários grupos hidróxilos. Os compostos fenólicos (ácidos fenóis, álcoois fenóis, aldeídos fenóis, antocianinas, flavonas, taninos) têm um papel determinante na cor, na adstringência e na composição aromática de um vinho.

 

Variedade tinta que se cultiva no sudoeste de França e dá vinhos robustos, com boa estrutura. Na Argentina chama-se assim, erradamente, a um clone da Malbec.

 

Processos catabólicos de organismos anaeróbios produzindo gás carbónico e outros detritos carbonados, sobretudo o etanol, na fermentação alcoólica.

 

Transformação do açucar das uvas em álcool por acção das leveduras.

 

Fermentação dos mostos em cubas de aço inoxidável dotadas de sistemas de refrigeração para que as leveduras trabalhem sem interrupção, produzindo vinhos secos e aromáticos mais delicados. Podem assim vinificar-se os brancos de 18ºC ou a 19ºC, realizando uma fermentação lenta.

 

Processo usado na produção de espumantes. Depois da primeira fermentação, o vinho é engarrafado e desenvolve na garrafa uma segunda fermentação por acção de leveduras adicionais.

 

Reacção bioquímica, duplicando a fermentação alcoólica e resultante da evolução do glicerol e do ácido pirúvico; produz a formação de produtos secundários de natureza diferente segundo o meio.

 

Transformação do ácido málico em ácido láctico, por acção das bactérias lácticas. Pode ocorrer durante a fermentação alcoólica ou posteriormente. Caso não se controle a sua ocorrência, esta fermentação pode dar-se após o engarrafamento, originando a formação de gás e tornando o vinho desagradável.