A prova do vinho só termina quando o sentimos através do nosso paladar. Na boca sentimos o sabor do vinho e também sensações tácteis e térmicas. As sensações tácteis são reveladas pela acidez, fluidez, aspereza e grau de açúcar do vinho. As sensações térmicas são divididas em frio, pseudo-frio (efervescência), calor e pseudo-calor (álcool).

Na prova, estas sensações não são avaliadas isoladamente, pois o vinho é mais agradável quanto maior for o equilíbrio entre estas sensações. O equilíbrio avalia-se também apreciando a acidez, o teor alcoólico e a riqueza dos taninos. 

Na boca existem zonas mais sensíveis para determinados sabores. Na ponta da língua, sentimos o doce. Nas partes laterais do início da língua, sentimos o salgado. Nas partes laterais do final da língua, o ácido. No fundo da região da língua, sentimos o amargo. É importante que o vinho passe por todas as zonas da boca e permaneça nelas durante alguns segundos, para que toda a intensidade do vinho se releve. O ideal será abrir a boca ligeiramente e inspirar um pouco de ar, que será expirado pelo nariz. Mas também deve ficar atento à sensação que se prolonga na boca depois de engolir o vinho, designada de fim de boca. Os bons vinhos têm um fim de boca longo.

As papilas gustativas são estimuladas pelas moléculas do vinho.   Quando engolimos o vinho, os vapores do vinho voltam à garganta em direcção à cavidade nasal.   O bolbo olfactivo transmite os estímulos ao cérebro sob a forma de sinais nervosos.   No córtex, os sinais nervosos são interpretados pelo hipocampo. O hipocampo é o armazém das nossas memórias que por associação a outros sabores, descodifica o sabor que estamos a sentir.

Oxidado: por excesso de acção do ar (na fermentação, em madeira ou na garrafa), o vinho perdeu o seu sabor e aromas.

Avinagrado: por acção do ácido acético no tanque de fermentação ou no barril de madeira, o vinho fica com um odor azedo

Sulfuroso: o dióxido de enxofre é utilizado para proteger o vinho do oxigénio, mas quando é utilizado em quantidade excessiva confere um sabor picante e um cheiro a fósforo apagado.   

Rolha: por vezes, a rolha é atacada por bolores e passa ao vinho um cheiro a mofo e poeira, alterando o seu sabor.