A análise olfactiva é muito importante na apreciação de vinhos. As mucosas olfactivas (situadas na parte superior da cavidade nasal) são muito sensíveis aos aromas e estão directamente ligadas ao arquivo de imagens do nosso cérebro. Ao cheirar o vinho, acedemos ao nosso banco de imagens (mais ou menos extenso, mediante a nossa experiência) e tentamos descrever as componentes do vinho.

Os aromas do vinho são percepcionados por via nasal e retronasal. As moléculas odoríferas são inspiradas pelo nariz e propagam-se pelas fossas nasais, ou seja, os aromas são percepcionados por via nasal. É por via retronasal que as moléculas odoríferas percorrem a boca antes de chegarem ao núcleo olfactivo. As moléculas odoríferas entram na cavidade nasal e transformam-se em fluxos nervosos absorvidos pelo nervo olfactivo. O nervo olfactivo transmite os sinais nervosos ao bolbo olfactivo. Os sinais nervosos são enviados para o córtex. O hipotálamo descodifica os sinais, interpreta-os e cataloga-os como agradáveis ou indesejados. O resultado da interpretação fica guardado no hipocampo e cria-se uma imagem sensorial que poderá ser utilizada sempre que a nossa memória nos permitir.

Os aromas do vinho são apreciados de duas formas: com o copo em repouso e rodando ligeiramente o copo. Os aromas libertados pelo vinho ajudam a avaliar a intensidade (fraca, média ou pronunciada), o grau de evolução (jovem, velho, cansado, oxidado) e o carácter do vinho (por exemplo, frutado, floral, vegetal). Os aromas do vinho também podem ser avaliados já de copo vazio. O exame de “fundo de copo”, verifica a persistência dos aromas do vinho quando não estão em contacto com o álcool. 

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Para auxiliar a descrição dos aromas presentes num vinho há uma ferramenta denominada roda dos aromas. A roda dos aromas é um círculo colorido que se divide em três zonas: no centro estão os termos mais gerais, estes tornam mais específicos no perímetro do círculo (por exemplo, frutado, frutas de árvore, maçã). A roda de aromas apresentada adapta-se aos vinhos produzidos em Portugal e pretende auxiliar a classificação dos aromas de um vinho. Esta roda dos aromas não pretende ser extensiva: o seu objectivo é apresentar-lhe os aromas mais comuns nos vinhos portugueses.



Há três categorias para classificar os aromas do vinho:

- primários: são os aromas originários da casta e proporcionam um carácter especial ao vinho. Dependem da região, do estado de maturação da uva, entre outros factores.

- secundários: são os aromas que resultam da fermentação e da acção das leveduras sobre o mosto. Os compostos das leveduras e as condições de fermentação, por exemplo a temperatura, influenciam estes aromas.
 
- terciários: são os aromas que resultam do processo e métodos de envelhecimento. Podem resultar do envelhecimento do vinho em madeira e em garrafa ou apenas em garrafa. O processo de envelhecimento origina aromas complexos, designados como o bouquet do vinho. O bouquet pode ter carácter oxidativo (quando o vinho está em estágio, o oxigénio passa pelos poros da madeira e oxida o vinho) ou de redução (os aromas evoluem na garrafa protegidos pelo ar).

Há castas com aromas primários muito intensos, como por exemplo a casta Moscatel e outras que apresentam aromas primários pouco intensos, como por exemplo a Trajadura.

Os compostos aromáticos de um vinho são bastante numerosos e para facilitar a sua classificação foram determinados conjuntos de aromas agrupados por proximidade. Para além dos conjuntos aromáticos, existem alguns termos básicos que ajudam a caracterizar aromaticamente um vinho. Um vinho com boas características aromáticas pode ser qualificado como fino, agradável, harmonioso, entre outros adjectivos. Quando um vinho tem menos qualidades aromáticas utilizam-se os termos: comum, desagradável, fraco, defeituoso, alterado, entre outros.