O Dão é uma região com forte tradição vitivinícola, por isso até há pouco tempo ainda subsistiam os processos de vinificação tradicionais. Os processos de esmagamento das uvas eram realizados em lagares de granito ou balseiros de madeira através da pisa a pé ou do esmagador de rolos manual.

Com a modernização das adegas os lagares foram substituídos por desengaçadores e esmagadores de rolos. As cubas de fermentação passaram a ser de inox e a prensagem do vinho é feita com recurso a prensas pneumáticas ou de repisa automática. 

Os efeitos da modernização também são visíveis nas castas utilizadas na produção de vinho. No início do século a casta Touriga Nacional era dominante nos encepamentos da região, contudo posteriormente surgiram castas mais produtivas e resistentes às doenças que colocaram a Touriga Nacional em segundo plano. Com a modernização das adegas, os vinhos com casta Touriga Nacional voltaram a surgir.

Na região era também produzido um vinho para os lavradores consumirem no dia-a-dia. Este vinho era elaborado a partir de castas tintas e brancas através de curtimentas ligeiras ou bica aberta e apresentava-se pobre de cor e de teor alcoólico entre os 11% e os 11,5%. Este vinho inspirou a criação de alguns vinhos rosé.

Os novos vinhos tintos do Dão caracterizam-se pela sua cor intensa e retinta. São vinhos encorpados, alcoólicos e de acidez equilibrada. Possuem boa longevidade: o envelhecimento transforma os seus aromas e o seu sabor torna-se mais aveludado. Os brancos caracterizam-se pela sua cor citrina e aroma suave.

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