A sala não tem janelas, é estreita, está pintada de cor clara e tem mesas seriadas, separadas por divisórias que impedem o contacto com o vizinho. A cada mesa a sua cadeira e o seu terminal de computador, a sua fonte de luz e a sua cuspideira. É assim o espaço ocupado pela Câmara de Provadores do Vinho do Porto, a primeira, e estima-se que única, com acreditação a nível mundial, atribuída em 1999 pelo Instituto Português de Qualidade.

A avaliação das amostras está a cargo de uma equipa de provadores, também eles testados em cada prova, a ponto de poderem ser reprovados, como os vinhos. A equipa tem sete profissionais (dois são mulheres) a trabalhar a tempo inteiro nas análises sensoriais.

Em média, numa semana passam cerca de 200 vinhos pela Câmara, com uma taxa de reprovação entre 10 e 15%.

Segundo Bento Amaral, chefe do Serviço de Prova, 10% das amostras são repetições, para verificar se a prova é coerente e correcta, ou seja, para avaliar a consistência dos provadores. Havendo falhas repetidas, nem que seja apenas num dos indicadores (em relação à primeira análise), o provador é afastado temporariamente das funções.

Para se fazer parte deste leque restrito de peritos, há uma condição que Bento Amaral aponta como imprescindível paixão pelo vinho do Porto... além de quatro meses de formação.

A Câmara do Douro

O IVDP detém, desde 2004, outra Câmara semelhante a funcionar na Régua, onde são avaliados os vinhos do Douro, Moscatel, espumantes e regional duriense. Este departamento não tem a mesma acreditação e difere na sua própria estrutura, uma vez que a equipa de provadores, embora também composta por sete elementos, tem diferentes origens dois são representativos da produção, dois do comércio e três do IVDP.

Nas instalações da Régua, os provadores ainda não podem digitar directamente os resultados da prova no sistema informático (objectivo a cumprir a curto prazo, segundo o Instituto), mas todos os restantes procedimentos, nomeadamente ao nível da garantia da confidencialidade das amostras, são iguais aos observados na Câmara do Vinho do Porto. 

Condições

A acreditação mundial atribuída à Câmara de Provadores atesta as condições de qualidade das instalações, métodos, procedimentos, bem como as qualidades profissionais das pessoas que avaliam os vinhos. A sala de provas tem de ter, por exemplo, temperatura e humidade dentro de intervalos definidos, estar isenta de cheiros, ter luz semelhante à natural e as avaliações informatizadas

Características

Os provadores têm de avaliar os vinhos segundo várias características, tendo por referências o tipo de vinho, a categoria e a data de colheita. Os indicadores mais importantes são limpidez, cor, aroma, sabor, defeito, idade e designação.

Reprovações

Os vinhos reprovados não são destruídos. No caso dos vinhos do Porto, como a maior parte resulta de um loteamento, se o vinho não for aprovado, o agente pode tentar lotar de outra maneira e obter um vinho ainda que de categoria inferior. Nos vinhos do Douro, estes podem ser desclassificados para vinho regional duriense ou ainda para vinho de mesa (não é sujeito a certificação e também não pode ter qualquer referência à região de origem, às castas ou ao ano de colheita).