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Um professor norte-americano de engenharia química está a desenvolver um programa de computador que permita identificar as características de um bom vinho, algo que por enquanto só é possível através dos sentidos apurados de um enólogo.
A responsabilidade pela produção de um bom vinho cabe normalmente aos enólogos, através do recurso aos sentidos e a apuradas medições químicas, e aos caprichos da natureza.
Mas o professor Lorenz «Larry» Biegler, da universidade norte- americana de Carnegie Mellon, em Pittsburgh, que trabalha com cientistas ligados à indústria vinícola chilena, espera ajudar os produtores a identificar as características de um bom vinho através de modelos de computador.
Biegler está a trabalhar em fórmulas matemáticas para automatizar o processo de fermentação, ajustando condições e ingredientes para melhorar os aromas e aumentar a produção vinícola.
Os cientistas não compreendem plenamente a delicada mistura de componentes que surge na fermentação do vinho ou por que razão agrada tanto aos apreciadores.
É por isso que os trabalhos de Biegler se concentram nas leveduras, que dão origem ao álcool a partir da glicose.
«Gostaríamos de chegar a um modelo razoavelmente bom do modo como a célula de levedura se comporta e controlar esse processo de fermentação para podermos produzir vinhos de melhor qualidade», afirmou.
A maior parte do trabalho está a ser feito num «laboratório de aromas» existente na Pontifícia Universidade Católica em Santiago do Chile, onde investigadores patrocinados pela indústria tentam isolar os químicos responsáveis pelos bons sabores e aromas, explicou.
O professor Biegler espera assim tornar a produção de vinho mais eficiente, consistente e, em última instância, lucrativa.
Já são usados sistemas computorizados semelhantes em fábrica químicas, refinarias de petróleo e laboratórios farmacêuticos, acrescentou.
Os investigadores estão a colaborar neste projecto há mais de dois anos, mas só trabalham com vinhos brancos, dada a maior complexidade dos tintos e ao seu conteúdo em sólidos, que os tornam mais difíceis de analisar.
Embora a tecnologia tenha potencial para influenciar o processo de vinificação, «ainda há uma arte em termos de gosto e preferências e algumas dessas coisas ultrapassam a simples listagem dos componentes do vinho», segundo Mário Mazza, enólogo de uma exploração vitícola em North Est, Pensilvânia.
Mas para Biegler, controlar o processo de fermentação é só um primeiro passo. «É o sonho de vermos se somos capazes de o fazer», concluiu. |
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