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Os quatro escanções dos hotéis portugueses com as melhores garrafeiras gerem 15.505 garrafas. Na lista há variedades para todos os gostos: desde um elegante vinho francês a outro que se pode comprar no supermercado. O investimento é de 700 mil euros.
Um empresário brasileiro, na casa dos 30 anos, estava a petiscar um folhado de lagosta no restaurante gourmet do hotel Porto Palácio quando pediu ajuda para escolher um vinho. Foi-lhe sugerido que experimentasse alguns vinhos a copo. Recusou educadamente. O empresário queria mais requinte. Pediu a carta e escolheu um Pêra Manca de 1998 para acompanhar o prato seguinte: um tornedó de vaca com trufas e ‘foie gras’. No final da refeição, voltou novamente a olhar para a lista. “Perguntou quantas garrafas tínhamos de Pêra Manca e de Barca Velha”, lembra Miguel Ribeiro, coordenador de alimentos e bebidas do hotel Porto Palácio.
O empresário decidiu acabar com o 'stock' e comprou as 16 garrafas que o hotel tinha para vender. "Foram todas embaladas cuidadosamente e, no dia seguinte, pagou cerca de cinco mil euros", diz o coordenador. Ter uma boa garrafeira é tão importante como o número de estrelas do hotel. Por isso, o Porto Palácio apostou numa estratégia de marketing para seduzir os clientes. As garrafas estão expostas em prateleiras, cobertas por um vidro, ao lado da sala dos pequenos-almoços. "Assim, todos os clientes a podem ver", afirma o escanção do hotel, Abílio Nogueira. Um olho experiente detecta rapidamente os melhores vinhos. Colocado na prateleira superior destaca-se o exemplar único de Montrachet Romanée Conti, da região de Bourgogne, em França. Esta relíquia é a mais cara da lista, custa 3100 euros, e ainda está à espera de ser vendida. "Como somos um hotel de negócios temos também uma boa variedade da Nova Zelândia, Austrália ou França", diz Abílio Nogueira.
Mas em cada 100 garrafas vendidas nos restaurantes do Porto Palácio a preferência vai para os portugueses: 90 delas são de vinhos nacionais. Os turistas e homens de negócios gostam de provar o que é nosso. A carta é alterada de três em três meses consoante as preferências dos clientes. Os vinhos menos vendidos são retirados da lista e entram as novidades do mercado. "Sigo a opinião dos enólogos, da imprensa especializada e frequento as feiras de vinhos", acrescenta o escanção do hotel Porto Palácio.
Enquanto a garrafeira do Porto Palácio está à vista de todos, a do Ritz Four Seasons Lisboa, fica escondida numa cave trancada a cadeado. Só os elementos da segurança do hotel têm acesso às chaves. No interior, os vinhos encontram-se a uma temperatura de 17 graus e ordenados de acordo com as regiões vinícolas de Portugal: Douro, Dão, Bairrada, Beiras, Estremadura, Ribatejo, Terias dosado e Alentejo. Os Barca Velha, Pêra Manca, S de Soberano ou Vinha de Lordelo são algumas das estrelas da casa. "Só cinco por cento da carta é composta por produtos estrangeiros. Temos italianos, como o Sangratino de Montefalco ou um americano como o Opus One", diz Licínio Carnaz.
No Ritz, os vinhos nacionais são os mais consumidos, à semelhança do que acontece no Porto Palácio. Num total de 100 garrafas vendidas, 99 são portuguesas. Para estar sempre actualizado, Licínio faz pesquisa pela Internet e desloca-se pelo País para visitar as várias feiras de vinhos. "Em relação à encomenda de vinhos estrangeiros entro em contacto com outros escanções. Por exemplo, o João Pires, que já trabalhou no Ritz tem muita experiência no mercado internacional", diz.
O restaurante do Ritz é frequentado por dois tipos de clientes. À hora de almoço são sobretudo empresários portugueses que pedem apenas uma garrafa ou optam por beber vinho a copo. Os do Douro e do Alentejo são os mais escolhidos. À noite são sobretudo os turistas, que gostam de fazer jantares mais longos. "Vendo mais garrafas ao jantar porque durante o dia as pessoas vão trabalhar ou têm de conduzir e evitam beber", diz Licínio Carnaz.
No Sheraton Porto Hotel and Spa a escanção Marisa Rosa sabe quando um empresário faz um bom negócio. “A qualidade do vinho reflecte a importância do contrato. Quando isso acontece, os empresários pedem normalmente um Casa Ferreirinha, de 1996 (custa 75 euros) ou um Barca Velha de 1999 (224 euros)”, diz. Os portugueses absorvem quase toda a venda de garrafas. Porém, também existem algumas da Argentina, Espanha, Itália, Austrália e EUA.
Aqui, a garrafeira está no interior do restaurante numa sala envidraçada. Marisa Rosa costuma convidar os clientes mais indecisos a entrar e a escolher o vinho desejado. Se quiserem também podem provar. Por isso, dentro da garrafeira existem diversos tipos de copos. "Com uma abertura menor se for para beber um vinho branco e maior para um tinto encorpado", explica Marisa.
A carta está dividida por regiões e costuma ser alterada anualmente.
No dia em que isso acontece o coordenador de Alimentos e Bebidas do hotel, Thierry Henrot, e a escanção têm de trabalhar até de madrugada. "Já aconteceu ficarmos até às 4h00 da manhã a decidir os novos vinhos", explica Thierry. Os dois reúnem a informação pesquisada na Internet, nas feiras de vinhos e nas provas que fizeram. "Por exemplo, quando os produtores ou distribuidores nos oferecem vinhos que não conhecemos provamos e atribuímos uma nota No final do ano, quando substituirmos os vinhos, entram na carta os que tiveram a melhor avaliação", explica Thierry. Ana Paula Lopes, escanção do Pestana Palace, só trabalha com vinhos portugueses. "Os clientes estrangeiros que aqui vêm preferem os do Douro, Dão e Alentejo", diz. O investimento em vinhos internacionais deixou de fazer sentido por escassez de procura. A carta é renovada três vezes por ano e obedece a critérios rigorosos de qualidade e preço. "Temos de ter garrafas caras, de preço média e baratas", conta Ana Paula Lopes.
Um dos mais caros é o Mouchão Tonel 3-4, que custa 250 euros. Barca Velha, Batuta e Homenagem a António Carqueijeiro são outras das garrafas mais valiosas do Pestana Palace. Guardadas numa cave junto à sacristia do hotel, Ana Paula é a única que tem a chave da porta. As paredes grossas conservam o vinho à temperatura ideal (entre os 15 e os 17 graus).
A hora do almoço e do jantar os escanções vestem-se com um fato escuro. Depois, todos têm as suas tácticas para detectar se há alguma imperfeição no vinho. Por exemplo, Marina Rosa além de provar também cheira a rolha das garrafas abertas. Aliás, a escanção do Sheraton tem uma teoria curiosa sobre a sua profissão. "Faço o que gosto e, talvez por provar tantos tipos de vinho, não tenho uma constipação há anos", diz. De facto, Marina é das funcionárias com maior assiduidade. Em quatro anos e meio nunca faltou ao trabalho |
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