A arte de avaliar o vinho
Câmara de provadores da Comissão Vitivinícola Regional do Ribatejo reúne-se na Escola Agrária de Santarém ANTETITULO
O after-shave está proibido de entrar na sala. Tal como perfumes intensos. Não vão eles baralhar o olfacto dos avaliadores de vinho da câmara de provadores da Comissão Vitivinícola Regional do Ribatejo (CVRR). Os sentidos têm que estar apurados para que não haja interferências na hora de cheirar, tomar o gosto, sentir o álcool nas papilas gustativas de quem tem a responsabilidade de classificar os vinhos ribatejanos por categorias.
Este é apenas um dos cuidados dos provadores. O silêncio também é de ouro. Durante as provas só se ouve o bater dos copos na bancada. E a água a correr para os lavatórios de inox instalados nas bancadas brancas, para onde se cospe o vinho degustado. Não há trocas de impressões. É proibido falar para não haver influências, distracções.
As provas são de manhã numa sala própria da adega da Escola Superior Agrária de Santarém. É quando o cérebro está mais fresco e as sensações mais alerta. Os vinhos são colocados dentro dos copos com o número do lote inscrito a marcador preto no pé. Quem vai dar a pontuação aos néctares só entra quando todos os copos tiverem vinho.
Começa-se a sessão com um vinho padrão que é comentado pelos elementos. Serve para afinar o olfacto, o paladar, de cada um. “Por norma provam-se vinte vinhos por sessão, que são divididos em séries que não ultrapassem os sete”, explica o enólogo João Sardinha. Entre cada série faz-se um intervalo de cinco a dez minutos para descansar. Os fumadores aproveitam para alimentar o vício. Conversa-se. Recuperam-se os sentidos.
Os vinhos estão resguardados numa câmara com uma temperatura controlada. Cada provador tem uma ficha onde indica o nome, o número da amostra, a data. Depois começa-se a atribuir uma pontuação para a visão, o aroma, o gosto. Para a visão é avaliada a limpidez e a cor. No aroma a sua intensidade, a genuinidade e a qualidade. E no gosto acrescenta-se a persistência.
Em cada parâmetro há um número específico para os cinco estádios que vão do insuficiente ao excelente. Um vinho que tem uma intensidade de aroma considerada insuficiente tem dois pontos. Mas se for excelente já são oito. No final somam os números, numa escala até 100. Numa outra grelha está especificado o número da amostra, o ano e a classificação pretendida pelo produtor.
Um vinho regional precisa de obter o mínimo de 55 pontos e um DOC 60 pontos, na média de todos os provadores. Um DOC reserva já precisa ter 65 pontos. Não é habitual, mas por vezes há vinhos excepcionais que chegam aos 80 ou mais pontos. A avaliação elevada não significa que o vinho pode ser classificado como reserva, já que o produtor é que define a que categoria quer candidatar o seu vinho.
Mas a margem de reprovações também é notável. No ano passado, diz João Sardinha, responsável pela câmara de provadores, a margem de vinhos que não passaram nos mínimos foi de 20 por cento. Nestes casos não podem ser comercializados como vinho regional, ou DOC, por exemplo.
Geralmente a câmara de provadores da CVRR faz
Quem entra faz primeiro um ano de estágio, com formação específica sobre provas. Cada elemento, para continuar no grupo, é avaliado. Se as pontuações dadas forem muito diferentes da média das dos outros provadores, tem que dar o lugar a outro.
A prova é uma das componentes de avaliação dos vinhos que são colocados à venda, além de análises físico-químicas. Para que os consumidores saibam o que estão a comprar.
