Tabela indica o vinho que deve acompanhar cada alimento
Equipa da Nova de Lisboa quer determinar a melhor conjugação gastronómica.
"O aroma é algo de essencial para a degustação de um vinho, para a sua definição e descrição em termos enológicos, qualquer que seja a sua proveniência em termos de casta ou região." Os mais bem guardados segredos do vinho estão ao alcance de uma espreitadela pelo fundo não da garrafa mas de um microscópio. Ou, para ser mais exacto cientificamente, de um cromatógrafo (utilizado para a separação de misturas e identificação de seus componentes), nos laboratórios da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa. Tudo para perceber com que alimentos melhor combinam os tipos de vinho.No entanto, o assunto não é tão simples como pode parecer à primeira vista, até porque a investigação conduzida por Elvira Monteiro Gaspar, professora engenheira química da FCT, é inovadora não só em Portugal como pioneira em todo o mundo. "Compostos voláteis do aroma do vinho: marcadores quirais", o nome técnico do que se procura buscar e definir com maior exactidão. "Sim. Em linguagem mais comum, tentamos no fundo perceber os vários sentidos do vinho, do seu gosto, do seu aroma, do seu flavor ", como a palavra inglesa que abarca em si todo o sentido do gosto na forma mais abrangente que se pretende quando se aborda um "ente vivo", como este.
A ideia final do estudo é, afinal, bastante simples. A construção de uma tabela que sustente cientificamente como e com o que é que cada vinho deve ser degustado. "Com que tipo de carne, em que refeição pode inserir-se melhor, ou acompanhado de que determinado tipo de queijo", explica.
Numa primeira fase, os vinhos seleccionados (de diversas regiões) para a pesquisa foram cedidos pela José Maria da Fonseca, a mais antiga empresa vinícola portuguesa. "Começámos há cerca de seis meses com esta investigação, ainda estamos no estudo dos aromas. Depois, iremos avançar para o gosto e, por fim, faremos o mesmo processo em relação aos queijos, que optámos por investigar, por se tratar hoje em dia de uma tendência gourmet, juntar e aconselhar um determinado vinho para um tipo específico de queijo. A única diferença é que o chef, ou o especialista que recomenda essas combinações, o faz com base em algo subjectivo, que tem a ver com os seus gostos e preferências. No final deste nosso trabalho, daqui a cerca de dois anos, poderá fazê-lo com base na ciência, o que serve tanto aos especialistas como a qualquer pessoa comum, que quer servir a melhor conjugação de vinho e queijo aos amigos que convide para jantar, por exemplo", releva a pesquisadora.
O motivo para que algo que parece pertencer ao conhecimento colectivo acabe afinal por ser um desconhecimento partilhado por muitos dos consumidores não tem uma explicação fácil. "Nem com mais laboratórios como estes…", humoriza, apontando depois a utilização da ciência e da tecnologia ao serviço da comunidade como fonte inesgotável de vantagens e benefícios, para consumidores e produtores do sector vitivinícola.
"Mais especificamente, neste trabalho serão abertas portas para que outras investigações aprofundem e abranjam outros territórios aos quais não procurámos, desta vez, chegar. E, depois, devo dizer--lhe que mesmo em relação a esta investigação acabámos por lhe chegar, por uma questão prática. Há cerca de três anos, desenvolvemos um método para detecção de compostos derivados de açúcares, tóxicos em determinada quantidade nos alimentos, na sequência de uma directiva comunitária que limitava o teor desses compostos em produtos como o mel e o vinagre balsâmico."
No fundo, a equipa desenvolveu uma metodologia que está patenteada e em fase de comercialização, "que permite aos produtores aferirem das quantidades de compostos nocivos que os seus produtos contenham e assim usufruírem de uma ferramenta que facilita o cumprimento da lei".
Do mel aos vinhos, ambos néctares, a distância esvaiu-se assim, em poucos meses. "Sim, posteriormente, decidimos aplicar essa tecnologia à análise de outros produtos. Fizemo-lo com vinhos do Porto, e agora com estes vinhos, de uma forma um pouco mais abrangente", realça ainda a professora de Química Orgânica. "A química é hoje uma ciência cada vez mais preponderante no dia-a-dia, até porque faz fronteira com diversas outras áreas da ciência, e igualmente, na sua essência, por ser afinal a base de toda a vida", releva.
