Vinho Madeira ?desmontado? por equipa, num trabalho a publicar numa revista
Estudantes da Universidade da Madeira analisam aromas
Uma equipa de estudantes a fazer o doutoramento na Universidade da Madeira está a desenvolver um estudo para apurar o que está na base do aroma do vinho Madeira. O trabalho, liderado pelo professor José Marques, será divulgado numa revista científica internacional, a SeparationsNOW.
Está a ser desenvolvido na Universidade da Madeira um trabalho científico para “medir” os aromas do vinho Madeira, feito por uma equipa de químicos portugueses, liderada pelo professor José Marques, da UMa.O que já foi conseguido por estes estudantes de doutoramento será publicado este mês na revista científica SeparationsNOW (WILEY).
Segundo o artigo a publicar, na base do estudo está o facto de, tal como acontece com muitas bebidas alcoólicas, o vinho da Madeira se tornar mais valioso à medida que envelhece. Embora existam alguns comercializados com menos tempo, os melhores vinhos têm cinco, 10, 15 e muitos mais anos.
Refere o trabalho jornalístico que a diferença de preço entre as idades do vinho reflete o facto de que o aroma e o sabor do vinho continuarem a evoluir ao longo do período de envelhecimento.
Nesse sentido, a equipa entendeu que seria útil ter um método objetivo para determinar com precisão a idade de um lote de vinho da Madeira com base em seu aroma característico. Para o efeito, decidiu começar por tirar partido da análise de componentes principais (PCA) e uma nova versão de parcelas de contribuição.
Contudo, o autor refere que o desenvolvimento deste método não foi nada fácil. Isto porque, existe o problema da complexidade crescente do aroma em evolução, o que “contribui para uma análise complicada”.
Além destes factores, são apontadas outros factores que determinam o aroma e o sabor do vinho da Madeira. Outro ainda relevado é a variedade de uva, onde temos nas principais castas a Malvasia, Boal, Verdelho e Sercial. Mas apontam mais. Evidenciam igualmente o clima e as condições do solo.
O texto a publicar na revista científica dá conta que José Marques e a sua equipa, para identificar as alterações químicas usaram cromatografia em fase gasosa/espectrometria de massa no sentido de poder analisar os vinhos da Madeira produzidos a partir das quatro principais variedades de uvas. Cada vinho envelhecido por cinco ou 10 anos. Esta análise revelou que os vinhos continham concentrações variáveis de 37 diferentes de compostos orgânicos voláteis, incluindo álcool.
A equipa descobriu dois factores responsáveis por mais de 60% da variabilidade entre os vinhos.
O primeiro factor geralmente dividido entre os vinhos de variedades doce e seco, e o segundo factor de acordo com a idade. Nos doces e secos, identificaram propriedades que actuam particularmente em cada um deles.
